Gelato là dòng kem truyền thống của nước Ý, nổi bật với kết cấu mịn đặc, hương vị rõ nét và phương pháp sản xuất đề cao tính thủ công. Không chỉ đơn thuần là một món tráng miệng lạnh, gelato còn phản ánh rõ triết lý ẩm thực Ý: tôn trọng nguyên liệu tự nhiên, kiểm soát chặt chẽ từng công đoạn chế biến và hướng đến trải nghiệm vị giác trọn vẹn cho người thưởng thức.
So với nhiều loại kem phổ biến khác, gelato được làm với hàm lượng chất béo thấp hơn, lượng không khí được đưa vào ít hơn và thường được phục vụ ở nhiệt độ cao hơn. Nhờ đó, gelato giữ được độ đậm vị, cấu trúc mềm mượt và khả năng tan chậm trong miệng, giúp hương vị lan tỏa rõ ràng và cân bằng. Chính những đặc điểm này đã giúp gelato vượt ra khỏi khuôn khổ của một món ngọt thông thường, trở thành lựa chọn quen thuộc trong văn hóa ẩm thực hiện đại và được ưa chuộng tại nhiều quốc gia trên thế giới.
HÀNH TRÌNH HÌNH THÀNH GELATO – TỪ LỊCH SỬ ĐẾN HIỆN ĐẠI
Những hình thức sơ khai của gelato – dòng kem truyền thống của nước Ý có thể được tìm thấy từ thời La Mã cổ đại, khi người ta sử dụng tuyết núi kết hợp với mật ong và trái cây để tạo ra các món tráng miệng lạnh dành riêng cho tầng lớp quý tộc. Dù còn rất đơn giản về kỹ thuật, những công thức này được xem là bước khởi đầu cho tư duy làm lạnh thực phẩm có kiểm soát – nền tảng quan trọng trong lịch sử hình thành các loại kem thủ công sau này.
Đến thế kỷ 9, tại Sicily – vùng đất chịu ảnh hưởng sâu sắc từ văn hóa Ả Rập – các công thức sherbet từ nước trái cây và tuyết núi bắt đầu xuất hiện. Đây được xem là giai đoạn chuyển tiếp quan trọng, khi những kỹ thuật tiền thân của kem truyền thống của nước Ý dần được hoàn thiện, không chỉ cải thiện hương vị mà còn mở đường cho sự phát triển của các phương pháp đông lạnh ổn định hơn.
Trong giai đoạn Phục Hưng, khi nghệ thuật và ẩm thực Ý bước vào thời kỳ hưng thịnh, các đầu bếp hoàng gia bắt đầu sử dụng sữa, đường cùng phương pháp làm lạnh bằng đá muối để tạo ra những dạng kem mịn hơn, đồng nhất hơn. Bước ngoặt mang tính quyết định diễn ra vào thế kỷ 17, khi kỹ thuật khuấy liên tục trong quá trình làm lạnh – mantecazione – được áp dụng. Phương pháp này giúp hạn chế sự hình thành tinh thể đá, tạo nên cấu trúc mịn đặc đặc trưng, đặt nền móng vững chắc cho gelato – biểu tượng của kem truyền thống của nước Ý ngày nay.
Từ đó, gelato dần phổ biến trong đời sống người dân Ý, xuất hiện rộng rãi tại các tiệm gelateria thủ công và trở thành một phần không thể tách rời của văn hóa ẩm thực địa phương. Trải qua nhiều thế kỷ phát triển, kem truyền thống của nước Ý không ngừng được cải tiến về kỹ thuật và nguyên liệu, nhưng vẫn giữ trọn tinh thần thủ công, sự chuẩn mực trong quy trình và giá trị nguyên bản đã làm nên bản sắc của gelato.
ĐIỀU GÌ TẠO NÊN CẤU TRÚC ĐẶC TRƯNG CỦA GELATO?
Để hiểu rõ gelato là gì, cần nhìn vào cấu trúc của sản phẩm – yếu tố làm nên bản sắc của kem truyền thống của nước Ý. Gelato được tạo thành từ sự cân bằng chặt chẽ giữa ba yếu tố chính: nước, đường và không khí, được kiểm soát nghiêm ngặt trong suốt quá trình sản xuất thủ công.
Nước, chủ yếu đến từ sữa và trái cây tươi, đóng vai trò tạo độ lạnh và ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu của kem. Đường không chỉ mang lại vị ngọt hài hòa mà còn giúp ổn định cấu trúc, hạn chế sự hình thành tinh thể đá trong quá trình đông lạnh. Trong khi đó, lượng không khí được đưa vào gelato thấp hơn đáng kể so với các loại kem công nghiệp, giúp kem truyền thống của nước Ý này có mật độ cao, cảm giác đặc mịn và tan chậm hơn khi thưởng thức.
Chính nhờ cấu trúc đặc trưng này, gelato mang lại hương vị rõ ràng, không bị “nhạt” khi tan và cho phép người thưởng thức cảm nhận trọn vẹn từng lớp hương vị của nguyên liệu. Các thành phần thường được sử dụng trong kem truyền thống của nước Ý gồm sữa tươi, kem, đường, trái cây tươi, các loại hạt, chocolate hoặc vani tự nhiên. Chất lượng nguyên liệu kết hợp với kỹ thuật xử lý chuẩn xác là yếu tố quyết định trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của gelato.
GELATO TRONG XU HƯỚNG TIÊU DÙNG HIỆN ĐẠI
So với nhiều loại kem truyền thống có hàm lượng chất béo dao động từ 10–25%, gelato – dòng kem truyền thống của nước Ý – thường chỉ chứa khoảng 4–9% chất béo. Tỷ lệ này giúp gelato mang lại cảm giác nhẹ nhàng hơn khi thưởng thức, không gây ngấy, đồng thời vẫn giữ được độ đậm vị đặc trưng của nguyên liệu. Đây cũng là yếu tố khiến kem truyền thống của nước Ý khác biệt rõ rệt so với các dòng kem công nghiệp phổ biến trên thị trường.
Bên cạnh hàm lượng chất béo thấp, kem truyền thống của nước Ý còn nổi bật nhờ cấu trúc ít không khí, giúp gelato có mật độ cao và hương vị rõ ràng hơn khi tan trong miệng. Người thưởng thức có thể cảm nhận trọn vẹn từng lớp vị của sữa, trái cây hay các loại hạt mà không bị cảm giác “xốp” hay loãng vị như nhiều loại kem khác.
Đặc biệt, các dòng gelato trái cây (sorbet) – một nhánh quan trọng trong hệ sản phẩm của kem truyền thống của nước Ý – hầu như không sử dụng chất béo từ sữa, tập trung hoàn toàn vào hương vị tự nhiên của trái cây tươi. Xu hướng này phù hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện đại: ưu tiên thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, hạn chế phụ gia và đề cao trải nghiệm vị giác thuần khiết, đúng với tinh thần ẩm thực Ý nguyên bản.
GELATO TẠI VIỆT NAM – TỪ XU HƯỚNG ĐẾN TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN
Trong những năm gần đây, gelato – dòng kem truyền thống của nước Ý – dần xuất hiện nhiều hơn tại Việt Nam, đặc biệt trong các quán cà phê, nhà hàng và mô hình F&B hướng đến trải nghiệm. Bên cạnh các hương vị cổ điển mang đậm dấu ấn ẩm thực Ý, gelato còn được sáng tạo với nguyên liệu địa phương như xoài, dừa, bơ hay các loại trái cây nhiệt đới, tạo nên sự giao thoa thú vị giữa truyền thống và bản địa hóa.
Sự kết hợp giữa kỹ thuật làm kem truyền thống của nước Ý và nông sản Việt không chỉ giúp gelato phù hợp hơn với khẩu vị người tiêu dùng trong nước, mà còn mở ra tiềm năng phát triển bền vững cho thị trường tráng miệng lạnh tại Việt Nam – nơi khách hàng ngày càng quan tâm đến chất lượng nguyên liệu, nguồn gốc sản phẩm và trải nghiệm ẩm thực mang tính khác biệt.